Nach meinem Besuch bei Fischer Christof führt es mich am nächsten Morgen gleich nochmal an den Bodensee. An diesem Vormittag besuche ich Valentin Knörle. Er ist der Küchenchef im Hotel Haus am See Nonnenhorn und hat mir im Vorfeld den Kontakt zu Christof hergestellt. Denn neben der privaten Freundschaft, die die beiden verbindet, ist Valentin auch ein Kunde von Christof und kauft öfters die Beifänge wie Wels, Hecht oder Seeforelle, um diese den Gästen in seinem Restaurant anzubieten. Valentin hat mir von seinem Werdegang, seinem Einstieg ins Familienunternehmen und seinem Verständnis von guter, regionaler Küche erzählt. Und danach hat er mir noch gezeigt, was er aus dem frischen Bodenseefisch zubereitet.
Mit Valentin bin ich um 10 Uhr verabredet. Als ich in der Uferstraße in Nonnenhorn ankomme, steigt er auch gerade aus dem Auto. Er hat den Fang des Tages bei Christof abgeholt: Am frühen Morgen haben sich ein paar wunderschöne Seeforellen in den Stellnetzen verfangen. Heute Abend schon wird dieser Fisch im Restaurant als Fang des Tages auf der Karte stehen – frischer geht es wohl kaum. Neben den Seeforellen finden sich auch der Saibling und die zwei Zander meiner Tour mit Christof am Vortag in den blauen Plastiktüten. Aber bevor Valentin die Fische in die Kühlung geben kann, wird er vor dem Eingang noch kurz von abreisenden Hotelgästen aufgehalten und überschwänglich für seine Küche gelobt. Ich sehe schon: Hier bin ich richtig!
„Eigentlich wollte ich nie in die Gastonomie!“
Valentin, 30 Jahre jung, ist der Küchenchef im Haus am See, dem Hotel seiner Eltern. Und das, obwohl er eigentlich nie Koch werden wollte. „Ich habe von klein auf mitbekommen, was es für ein Stress und eine Belastung ist, einen Gastronomiebetrieb zu führen – daher wollte ich eigentlich etwas anderes machen“ meint Valentin, als wir uns mit einem Kaffee auf die wunderschöne Terrasse im Garten hinter dem Haus gesetzt haben und auf den Bodensee in der Morgensonne schauen. Sein ursprünglicher Plan war es also, nach dem Fachabitur BWL zu studieren. Aber daraus wurde dann nichts, die Noten haben dafür doch nicht ganz ausgereicht. Wahrscheinlich würde jeder Gast im Haus am See sagen: Zum Glück!
Vom Bodensee nach München und wieder zurück
Während seiner Jugend hat Valentin auch schon immer im elterlichen Betrieb mitgearbeitet, aber meistens im Service oder anderen Bereichen. Da es mit dem Studium nichts wurde, machte er ein Praktikum in der Küche – und auf einmal hatte die Gastronomie wieder ein Chance. Denn er sah, dass ihm das Kochen liegt. Und Spaß macht.
Für seine Ausbildung ging Valentin aber erstmal über die nahegelegene Grenze nach Österreich. Im Restaurant Mangold in Lochau begann er seine Ausbildung zum Koch. „Bis heute das Beste, was es hier am See gibt“, schiebt er direkt hinterher. Während seiner Ausbildung nahm er dann auch an Lehrlingswettbewerben wie dem GastroGlobe 2007 teil und holte dort direkt Gold. Die Entscheidung, Koch zu werden, konnte so falsch also nicht sein.
„Für mich war von Beginn meiner Kochlehre an klar, dass ich irgendwann den Familienbetrieb übernehmen werde.“
Nach seinem Abschluss folgte eine 6-monatige Reise durch Asien bevor es wieder an den Bodensee ging, um eine Saison im elterlichen Betrieb in der Küche des Vaters mitzukochen. Das sollte aber zunächst nur eine Zwischenstation sein. „Für mich war von Beginn meiner Kochlehre an klar, dass ich irgendwann den Familienbetrieb übernehmen werde, aber man muss ja auch noch etwas anderes sehen“, so Valentin. Also ging es für ihn nach München – und dort zu einer der besten Adressen und einer Legende in der deutschen Gastronomie-Szene: dem Tantris. Seit 1974 ist es durchgehend mit mindestens 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet und ehemalige Wirkungsstätte von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Dort kochte er 2 Jahre unter Küchenchef Hans Haas auf verschiedenen Posten.
„Das war wirklich eine harte Schule dort. Der Geschmackssinn von Hans und sein Qualitätsanspruch sind wirklich außergewöhnlich und sehr fordernd. Mein Mitbewohner hat mich zu dieser Zeit eher selten gesehen. Aber es war natürlich alles auch verdammt lehrreich“, rekapituliert Valentin. Ein halbes Jahr verbrachte er dort beispielsweise auch in der hauseigenen Boucherie, also der Metzgerei des Restaurants. Dort wurden zum Beispiel ganze Rinderhälften angeliefert und komplett verarbeitet. Von Rindern, die extra für Hans Haas gezüchtet wurden. „Was ich dort vor allem gelernt habe, ist es, ein gesundes Bewusstsein fürs Produkt und die richtige Verarbeitung zu haben“ – etwas, was sich bis heute in Valentins Küche widerspiegelt und von ihm seit nunmehr 6 Jahren am Bodensee konsequent weitergeführt wird.
Gute Zutaten & ordentliches Handwerk als Credo
Valentin ist der festen Meinung: Wenn Lehrlinge in einen Betrieb kommen, der nur fertig konfektionierte Ware einkauft und Convenience-Produkte einsetzt, lernen sie dort nicht zu kochen. „Denen legst du einen Kalbskopf hin und die wissen nicht mal, dass man das essen kann“ übertreibt er etwas. Aber für ihn sind es die einfachen Dinge, die ein gutes Essen ausmachen. Zum Beispiel ein Wiener Schnitzel: Das muss einfach frisch paniert und à la minute richtig ausgebacken sein. „Wenn ich irgendwo ein gutes Schnitzel ess, dann weiß ich, dass der Kerl in der Küche auch was anderes kochen kann“ so seine Meinung.
„Das muss nicht sein, dass ein Seeteufel eingeflogen wird, wenn wir den Bodensee hier buchstäblich vor der Haustüre haben.“
Aber zurück zur Küche. Valentin beschreibt seine eigene als klassisch. Aber eben gut gemacht, mit guten Zutaten und vielleicht in Teilen neu gedacht. Dabei aber bezahlbar und auch nicht zu aufgeblasen. Nach einem Amuse-Gueule und 3, manchmal auch 4 Gängen für ca. 40 € ist normalweise Schluss. Was Valentin aber sehr wichtig ist, ist die Regionalität der Zutaten. Seit 4 Jahren gibt es bei Valentin (fast) keinen Meeresfisch mehr auf der Speisekarte. Ausnahmen bilden Garnelen aus nachhaltiger Zucht oder auch mal ein Octopus-Carpaccio. „Das muss nicht sein, dass ein Seeteufel eingeflogen wird, wenn wir den Bodensee hier buchstäblich vor der Haustüre haben“, so Valentin.
Allerdings wird hier nicht dogmatisch gearbeitet. Radikalere Konzepte wie die des Nobelhart & Schmutzig in Berlin oder des Fäviken in Schweden, die sogar so regional kochen, dass sie auf Olivenöl & Co verzichten, hält Valentin für nicht tragbar am Bodensee. Dafür wäre das Publikum nicht da. Auch, wenn er sich auf seinen Besuch in letztgenanntem Restaurant nächstes Jahr schon sehr freut. Ein Geschenk, das er zum 30. Geburtstag bekommen hat.
Regionalität ist hier mehr als ein Lippenbekenntnis
„Diese Region hat kulinarisch unglaublich viel Potential!“
Was die restlichen Zutaten für seine Küche angeht, stellt Valentin ebenfalls die Regionalität in den Vordergrund – sei es der Käse aus dem Allgäu oder auch Fleisch aus dem benachbartem Vorarlberg. Teilweise drehen er oder sein Vater vor dem Service eine Runde durch den Gastraum – mit dem Fisch des Tages oder dem Rinderfilet, das es im Menü gibt, auf einem Tablett, um die Gäste für die Produkte zu sensibilisieren.
Den Grund dafür kann er auch nennen: „Diese Region hat kulinarisch unglaublich viel Potential, es gibt hier so viele tolle Produzenten und Handwerksbetriebe, die wir natürlich auch in der Karte nennen. Aber vielen Leuten ist es leider noch egal, was sie essen. Die Regionalität steht bei mir an erster Stelle, direkt gefolgt von einem Nachhaltigkeitsgedanken. Für mich ist das ein ganz logischer Gedankengang, wenn man sich mit Essen beschäftigt.“ Das spiegelt sich auch in der Weinkarte wider. Vor allem heimische Weine vom Bodensee finden sich dort neben weiteren deutschen, aber nur wenigen internationalen Posten. „Die Weine von hier können inzwischen wirklich mithalten“, so Valentin. Man merkt, das dieser junge Mann den Leitspruch ‚Support your local crew‘ wirklich verinnerlicht hat.
Und dafür nimmt Valentin auch einiges an zusätzlicher Arbeit auf sich. Direkte Beziehungen zu den Produzenten sind ihm wichtig. „Ich will nicht beim Großhändler zwei Kisten Bodenseeäpfel bestellen, die dieser dann vom Großmarkt in München zurück an den See karrt. Da fahr’ ich lieber selbst zum Bauern“. Langfristig sei das eine Win-Win-Situation für beide Seiten. Die Produzenten erhalten einen ordentlichen Preis für ihre Lebensmittel und können immer besser werden. Und davon wiederum profitieren dann er, sein Team und seine Gäste.
Apropos Team. Nicht nur die Küche ist für ein 3-Sterne-Superior-Hotel am Bodensee außergewöhnlich. Auch das Team würde man so nicht am bayrischen Bodenseeufer vermuten. International durchmischt arbeiten hier Menschen aus Afghanistan, Pakistan, Rumänien und dem Kongo zusammen. Ein Kongolese, der vor vielen Jahren als Spüler in der Küche angefangen hat, ist heute beispielsweise der Konditor des Hauses. „Dass wir hier so zusammenarbeiten, hat mein Vater schon vor Jahren vorangetrieben. Und daran werde ich auf jeden Fall festhalten“, so Valentin. Insgesamt steht das Haus jetzt vor dem Generationenwechsel. Aber die Verbundenheit zum See und der Familie ist so groß, dass Valentin auch seine Zukunft hier sieht.
Angesprochen auf Sterneambitionen oder ähnliches schüttelt er den Kopf. Das wäre ein zu hohes Investment und zu viel Stress. Er will lieber in dem, was er heute macht, einfach besser werden. Die Leute sollen wegen des Essens zu ihm kommen, nicht wegen der Exklusivität oder irgendwelchen Auszeichnungen. Für mich eine absolut nachvollziehbare Einstellung.
Die Probe aufs Exempel
Nach einer guten Stunde Gespräch im Garten wechseln wir nun in die kleine, nur rund 20qm große Küche. Valentin will den vielen Worten nun auch Taten folgen lassen und eine Vorspeise sowie einen Hauptgang kochen – natürlich auch mit dem frischen Fisch, der morgens noch im See schwamm.
Für die Vorspeise holt Valentin aber zunächst ein Stück Seeforelle aus der Kühlung, welches er schon vorbereitet und gebeizt hat. Mit Ruhe und Konzentration beginnt er, den Fisch und die restlichen Komponenten des Gerichts, darunter ein rosa gegarter Kalbsrücken, Gemüse sowie Räucherfisch zu verarbeiten. Bevor er beginnt, den Teller anzurichten, geht er noch einmal kurz in den Garten. Direkt an der Terrasse für die Gäste ist ein großes Kräuterbeet angelegt, in dem Valentin sich bedient. Bis auf die Kräuter und etwas Salz verzichtet Valentin auf weiteres Würzen. Die Zutaten sollen für sich sprechen und den Geschmack transportieren – auch ein Ansatz, den er in der Küche von Hans Haas gelernt hat. Und was er dann auf den handgetöpferten Teller zaubert, ist eine Augenweide: Ein Vitello mit Räucherfischcreme, gebeizter Seeforelle und mariniertem Gemüse.
Während ich noch den Teller mit der Vorspeise fotografiere, beginnt er schon mit der Vorbereitung des Hauptgangs. Dazu filetiert er eine der Seeforellen und schneidet zwei Tranchen aus der einen Seite des Fisches. Nur mit etwas Salz, Öl und Butter kommen die Stücke in den Ofen und werden auf niedriger Temperatur gegart. Parallel werden ein paar Kartoffeln gekocht, mit Senfkörnern, Olivenöl und frischem Dill zu einem Stampf verarbeitet und etwas Mangold und Spinat werden in einer Pfanne geschwenkt. Ein Senfschaum, der in einer Kasserolle aufgekocht wird, wird kurz vor dem Anrichten aufgeschlagen. Auch mit diesen, eigentlich einfachen Komponenten richtet Valentin einen wunderschönen Teller an: Seeforelle mit Dill-Stampfkartoffeln, Blattgemüse & Senfschaum.
Diese Mal muss ich mich mit den Fotos des Tellers etwas beeilen, damit das Essen nicht kalt wird. Aber damit habe ich kein Problem, denn Valentin sagt in diesem Moment: „So, das hauen wir uns jetzt rein!“. Wir setzen uns an einen Tisch im Gastraum und beginnen zu essen. Der Fisch zergeht buchstäblich auf der Zunge, die Kartoffeln geben Substanz und der Senf und das noch knackige Blattgemüse liefern eine leichte Schärfe und Frische. Ich habe wirklich selten so ein gutes Fischgericht gegessen. Dass ich nun auch erfahren habe, wie dieses Gericht entstand und mit welchem Verständnis Valentin in der Küche arbeitet, macht es nur noch besser.
Wer einmal am Bodensee ist und Lust auf regional verwurzelte, gehobene Küche hat, der sollte im Haus am See vorbeischauen. Es sollte einige Tage im Voraus reserviert werden.
Hotel Haus Am See
Uferstraße 23
D–88149 Nonnenhorn
http://www.hausamsee-nonnenhorn.de/
Telefon +49 8382 988 51 0
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