L’Emporio: Die kulinarische Offenbarung in Bologna

Im ruhigen Südwesten Bolognas, unter den für die Stadt typischen Arkadengängen, befindet sich ein unscheinbarer, kleiner Laden. Wäre er mir nicht empfohlen worden, hätte ich ihn wahrscheinlich übersehen. Und damit den kulinarischen Höhepunkt meines Bologna-Aufenthalts verpasst! Denn was Nik und seine Partnerin Leila auf den gefühlten 20qm anbieten und servieren, ist eine Liga für sich, selbst im Vergleich zum eh schon guten Essen in der Stadt. Nachdem an meinem zweiten Abend in Bologna bereits einige Zeit in der Via Saragozza 58 verbracht hatte, bin ich zwei Tage später nochmal hergekommen, um mehr darüber zu erfahren, warum die Spezialitäten von Leila und Nik so besonders sind.

Als ich um 15 Uhr den Laden betrete, ist es noch ruhig. Nik, der albanische Wurzeln hat und eigentlich Kreshnik heißt, ist noch dabei die Regale seines kleinen Ladens aufzufüllen. Nach dem Feiertag (dem Tag der Befreiung Italiens am 25. April), den viele Italiener für ein verlängertes Wochenende genutzt haben, klaffen ein paar Lücken zwischen den Leckereien. Im selben Moment betritt auch einer der Lieferanten, ein Bauer aus der Nähe von Ferrara, das Geschäft und bringt Eier, Risotto-Reis, Mehl und Kekse vorbei. „Eigentlich holt mein Vater das jeden Montag direkt vom Hof ab, aber durch den Feiertag hat das diese Woche leider nicht geklappt“, rechtfertigt Nik sich gleich. Denn eines der Grundprinzipien seines Ladens: Hier werden nur Lebensmittel verkauft, deren Herkunft eindeutig bekannt ist und deren Produzenten man persönlich kennt!

Glücklicherweise spricht Nik übrigens deutsch – warum, werde ich später noch erfahren. Aber erstmal bin ich einfach froh, denn es erleichtert die Kommunikation deutlich. Mit meinem Speisekarten-Italienisch wäre ich hier schnell am Ende – es wäre sogar absolut unmöglich, Nik bei seinen ausführlichen und lebhaften Erklärungen zu den verschiedenen Spezialitäten zu folgen.

Vom Schrauber-Kind mit Geschmack zum Gourmet mit Schrauber-Hobby

„Schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“

Aber erstmal alles auf Anfang. Mich interessiert natürlich brennend, wie Nik zu seiner Leidenschaft für gute Salumi (das italienische Pendant zur französischen „Charcuterie“ oder dem übel klingenden deutschen „Aufschnitt“) gekommen ist. „Das hat bei mir schon früh angefangen“, meint Nik, „schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“. Das ist dann wohl gelungene Integration auf italienisch, denn geboren ist Nik eigentlich in Tirana (Albanien) und kam mit seinen Eltern im Alter von 5 Jahren in die Gegend von Bologna.

Obwohl Essen schon früh seine Leidenschaft war, wählte er zunächst den „anständigen“ Weg und verfolgte in der Oberschule zunächst das Ziel, später Elektrotechnik zu studieren. Denn das Schrauben, vorzugsweise an Motorrädern und deren Elektronik, war seine zweite große Leidenschaft – und ist es bis heute geblieben. Davon zeugt sein Motorrad, dass er vor dem Laden geparkt hat und ein zweites Oldtimer-Modell, welches im Laden der Dekoration dient. „Dieses Motorrad hat mich bisher durch alle beruflichen Stationen begleitet!“, ergänzt er stolz. Dass es eigenhändig restauriert wurde, versteht sich dabei natürlich von selbst.

Wie sich herausstellen sollte, war die Elektrotechnik dann aber doch nicht so ganz sein Ding. Also orientierte er sich Richtung Gastronomie um. Unter anderem, weil er gerne in einem Delikatessengeschäft in Bologna arbeiten und mehr über die Herstellung von Schinken und Co erfahren wollte. Und genau so kam es: Nik hat unter anderem schon als Metzger in der handwerklichen Schinkenherstellung gearbeitet und sich später in Parma um den berühmten Parmigiano Reggiano gekümmert. „Learning-on-the-job“ würde man heute sagen, zusätzlich zur Ausbildung an der Alma Mater Studiorum Bologna, der ältesten Universität Europas.

Nach diesen Stationen zog es ihn Anfang des Jahrtausends aber erstmal in die gehobene Gastronomie, wo er einige Zeit als Koch in einem Fischrestaurant arbeitete. Und dann erfahre ich auch endlich, warum Nik so gut Deutsch spricht: Zwischen 2005 und 2007 hat er in Mainz gelebt und für ein Cateringunternehmen gearbeitet. Dort waren vor allem Events und Veranstaltungen auf den Schlössern am Rhein bis hoch nach Koblenz sein Metier. Eine Zeit, die er nicht missen möchte – vor allem der Mainzer Karneval hat scheinbar bleibenden Eindruck hinterlassen. Ob positiven oder negativen habe ich dann aber nicht nochmal extra nachgefragt…

Nach gut zwei Jahren am Rhein hat es ihn dann aber doch wieder zurück nach Bologna gezogen. Man kann es ihm kaum verdenken. Wieder zurück in der Heimat eröffnete er dann zusammen mit Partnern sein eigenes Restaurant in der Via del Pratello und leitete dies auch einige Jahre. Aber irgendwann war der Punkt gekommen, um etwas Neues zu machen, das noch mehr seinen Vorlieben entsprach.

Die Geburt von L’Emporio

Nicht ganz unschuldig an der Eröffnung von L’Emporio ist Niks Partnerin Leila. Die Journalistin, die für ein italienisches Wein- und Spirituosenmagazin schreibt, war es nämlich, die den kleinen leerstehenden Laden in der Via Saragozza entdeckte. Für die Straße hatte sie schon lange ein Faible und der Standort erschien beiden auf Anhieb perfekt. Laut Nik war es auch eine bewusste Entscheidung, L’Emporio etwas abseits vom Zentrum zu eröffnen. Der Laden sollte ein Ort werden, an dem man sich mit Freunden und der Nachbarschaft trifft und eben kein Touristen-Schuppen mit nur mittelmäßigen Produkten und überhöhten Preisen.

„Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“

Bevor das Spezialitätengeschäft im September 2015 eröffnet wurde, war allerdings noch Einiges zu tun. Mit Hilfe seines Vaters, der auch heute noch viel im Laden unterstützt, hat Nik den gesamten Innenausbau selbst in die Hand genommen. Vom Bau der Regale über den selbst geschmiedeten Türgriff bis hin zur Elektrik: „Vorher waren hier 3 Steckdosen im ganzen Laden. Heute sind es für die Kühlschränke, Lampen und so weiter insgesamt 27!“, ergänzt Nik nicht ganz ohne Stolz. Zu Recht, denn die Inneneinrichtung mit dem vielen dunklen Holz ist trotz der weiß gekachelten Wände warm und stimmig. „Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“, meint Nik.

Produkte, die ihresgleichen suchen

Wie man sieht, hört die Liebe zu Qualität und Detail bei den beiden nicht beim Essen und Trinken auf. Apropos Trinken: Für die Getränkeauswahl im Laden ist natürlich Leila verantwortlich. Und nach der Auswahl zu urteilen, die ich probieren durfte, hat sie dort ein kleines, aber wunderbares Sortiment an Weinen und Schaumweinen zusammengestellt. Vieles davon kommt direkt aus der Region um Bologna, unter anderem ein grapefruit-pinker, unfiltrierter Petillant Naturel aus einer autochthonen Rebsorte, den ich für den Sommer gerne kistenweise nach Deutschland importieren würde. Bei allen Weinen im Laden ist es Leila wichtig, dass er Charakter hat und handwerklich hergestellt wurde. Daher finden sich im Kühlschrank vor allem Flaschen aus dem Bereich Naturwein, bei denen nach althergebrachten Methoden gearbeitet und möglichst wenig im Prozess der natürlichen Gärung interveniert wird.

„Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Und natürlich viel Fett haben, das ist wichtig!“

Und das klassische Handwerk ist auch für Nik bei der Auswahl der restlichen Produkte im Sortiment ausschlaggebend. Wie eingangs erwähnt, möchte Nik wissen, woher seine Schinken und Mortadella kommen und wie sie hergestellt wurden. Das Gleiche gilt natürlich auch für die verschiedenen Käsespezialitäten, die in der Kühltheke liegen und für die Leila und Nik auch mal 340 km nach Maremma bis ans südliche Ende der Toskana fahren. Auch wichtig ist ihm bei der Auswahl der Produkte, wie die Tiere gelebt haben. Nik erklärt mir seine Kriterien: „Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Sich bewegen, auch Pilze und junge Triebe fressen und langsam wachsen. Erst dann bekommt der Schinken seinen Geschmack und die feine Marmorierung. Und natürlich viel Fett, das ist wichtig!“. Als wäre es abgesprochen, betritt in diesem Moment ein Paar aus Florenz den Laden und bestellt eine gemischte Salumi-Platte – nicht ohne nachzufragen, was es mit der der dicken Fettschicht der Schinken auf sich hat.

Während Nik sich ans Werk macht, kann ich ihm ein bisschen über die Schulter schauen. Die großen Schinken schneidet er mit einer handbetriebenen Maschine hauchfein von der Keule. Nur mit der Hand betrieben übrigens deshalb, weil ein motorisiertes Messer zu schnell läuft und damit die geschmackvolle Fettschicht schmilzt. Und das kann ja niemand wollen! Mit etwas Rucola und ebenfalls fein gehobelten Parmesanspänen richtet er die Aufschnittplatte behutsam an und serviert sie seinen Gästen – natürlich nicht, ohne sie darüber aufzuklären, was sie hier auf dem Brett haben.

„Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“

Und da sind wirklich einige Raritäten dabei. Beispielsweise die „Salame Rosa“, die etwas gröbere, ursprüngliche Art der Mortadella, die selbst viele Bolognesi heutzutage nicht mehr kennen. Oder eine Salami in Kugelform aus einem kleinen Ort in der Umgebung, die einen hohen Leberanteil hat und dadurch wunderbar kräftig-nussig schmeckt. Und natürlich Schinken, der teilweise so begehrt ist, dass Nik ihn beim Produzenten 12 Monate im Voraus bestellen muss. Und – wie jeder andere Abnehmer – pro Saison auch nur 2 Keulen zugeteilt bekommt. „Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“, verrät Nik. Und nachdem ich all das auch selbst gegessen habe, glaube ich ihm aufs Wort.

Die Offenbarung

Denn sich in die fähigen Hände von Nik und Leila zu begeben und einfach der „Empfehlung des Hauses“ zu folgen lohnt sich. Ich hatte bei meinen Besuchen neben einer gemischten Salumi-Platte noch weitere kleine Leckereien und Schweinereien. Zwei davon möchte ich besonders hervorheben. Die selbstgebackenen Tigelle, für Bologna typische kleine runde Teigfladen, sind unvergleichlich gut. Nicht unschuldig daran: der Sauerteig, den Nik schon über 10 Jahre pflegt und von seinem Vater übernommen hat und – wie könnte es anders sein – Schweinefett, das Nik von den Schinkenabschnitten sammelt und in den Teig einarbeitet.

Und die zweite Spezialität, die meine Geschmacksknospen der Überforderung nahe brachten, war Niks Lardo. Der im Marmortrog gereifte Rückenspeck wird von ihm zusätzlich mit einer Kräutermischung ummantelt und pro Zentimeter Dicke mindestens einen Monat im Vakuum reifen gelassen. Als ich die erste glänzende und schneeweiße Scheibe davon auf meine Zunge lege, das Fett langsam in meinem Mund dahinschmilzt und sich der wunderbar ausbalancierte Geschmack aus süßlichem Fett, dem konservierenden Salz und Niks Kräutermischung den Weg durch meinen Mund bahnt, habe ich – ohne zu übertreiben – Tränen der Freude in den Augen.

Das hier im L’Emporio ist wahre Glückseligkeit und italienische Gastfreundschaft. Alles andere ist nur Schinken und wird nie wieder dasselbe sein.

Mille Grazie, Leila & Nik!